Im Kampf gegen "Dickmacher" mit vielen Kalorien hat die Bundesregierung die Lebensmittelbranche grundsätzlich ins Boot bekommen. Bald soll es konkret losgehen - und auch überprüft werden. Ob Kritikern das reicht?

Die geplante Reduzierung von Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten für eine gesündere Ernährung soll zum neuen Jahr starten und in den Fortschritten regelmäßig überwacht werden. Die Umsetzung werde "ab Anfang 2019" beginnen, heißt es in der nun festgelegten "Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie" des Bundesernährungsministeriums, die der Deutschen Presse-Agentur vorliegt. Als Basis sollen bis dahin konkrete Zielvereinbarungen mit der Lebensmittelwirtschaft stehen. Vorgesehen sind künftig ein Monitoring und eine Internetpattform, um die schrittweise Änderung von Rezepturen bis 2025 auch für Verbraucher transparent zu machen.

Die nun vorgelegte Strategie folgt auf eine Grundsatzvereinbarung, die Bundesagrarministerin Julia Klöckner (CDU) Ende September mit mehreren Branchenverbänden geschlossen hatte. Darin verpflichtet sich die Ernährungsindustrie, den Gehalt an Zucker, Fetten und Salz in vielen Fertiggerichten allmählich zu senken - bis 2025 sollen die gesetzten Ziele erreicht sein. Auch Portionsgrößen von Produkten sollen kleiner werden. Verbraucherschützer und die Opposition kritisieren das Modell auf freiwilliger Basis als zu unverbindlich.

In dem Strategiepapier betont das Ministerium: "Ziele und Maßnahmen müssen messbar und überprüfbar sein." Ein Monitoring soll daher den Gehalt an Energie, Zucker, Fetten und Salz regelmäßig abbilden und zeigen, ob es "problematische Ausweichreaktionen" gibt und Bedarf zum Nachsteuern besteht. Ausgangsbasis sind Daten des bundeseigenen Max-Rubner-Instituts für Ernährung und Lebensmittel mit Stand 2016. Es hat eine Datenbank zum Energie- und Nährstoffgehalt von 12 500 oft gekauften und vorgefertigten Produkten. Zudem wurde in diesem Jahr der Zuckergehalt von 1750 Erfrischungsgetränken registriert.

In Erhebungen beobachtet werden soll daneben auch, inwiefern die Strategie Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten von Verbrauchern zeigt "und damit mittelbar den Gesundheitszustand der Gesamtbevölkerung beeinflusst". In Deutschland gelten laut Ministerium 47 Prozent der Frauen, 62 Prozent der Männer und 15 Prozent der Kinder als übergewichtig. Zu viel Zucker, Fett und Salz erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.

Konkret soll etwa bei Milchprodukten und Frühstückscerealien sowie gesüßten alkoholfreien Erfrischungsgetränken eine Reduktion des Zuckergehalts im zweistelligen Prozentbereich erreicht werden. Bei Fettsäuren lautet ein Ziel, etwa durch Austausch von eingesetzten Fetten, bis 2025 zu einem "aus Wissenschaftssicht akzeptablen Maß der Aufnahme in der Bevölkerung zu kommen". Bei Tiefkühlpizzen wird "eine signifikante Senkung des Salzgehaltes" angestrebt.

Mit Blick auf Werbung für Kinder und Jugendliche formuliert die Strategie als Maßstab bis 2025, "dass Produkte mit Kinderoptik keine ungünstigere Nährstoffzusammensetzung aufweisen sollen als solche, die sich nicht speziell an Kinder wenden". Ausgebaut werden sollen zudem Aktivitäten der Ernährungsbildung. Eine öffentliche Internetplattform soll über Fortschritte der Zielvereinbarungen, Ergebnisse des Monitorings und Forschungsansätze informieren.

Die Rezepturänderungen müssen zu geschmacklich guten Resultaten führen, die von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden,

heißt es in der Strategie.

Wichtig sei bei der Umsetzung neben technologischer Machbarkeit und Rezepturfreiheit die "Wahrung der Qualität und Tradition von Produkten". Bei Brot und Brötchen müsse "handwerklich geprägten Strukturen sowie der Einzigartigkeit gerade der deutschen Brotkultur" auch bei der Angebotsvielfalt Rechnung getragen werden. Das gelte auch fürs Fleischerhandwerk.