Histaminunverträglichkeit
Martina Backhausen
Martina Backhausen
Gesundheitsexpertin
Histaminunverträglichkeit

Histaminunverträglichkeit

Histamin kann die Ursache für lästige Symptome wie Kopfschmerzen, Magen-Darmbeschwerden, rinnende Nase, Gesichtsrötung u. v. m. sein. Gott sei Dank ist die Liste histaminhältiger Lebensmittel nicht lang und die therapeutischen Maßnahmen recht einfach!

Ernährung bei Histaminintoleranz

Was ist Histamin?

Histamin ist eine körpereigene Substanz, die vor allem als Entzündungsstoff bei allergischen Reaktionen eine zentrale Rolle spielt. Im Rahmen dieser Reaktionen und einem Überangebot an mit der Nahrung aufgenommenem Histamin kann es zu

einer Überreaktion des Körpers kommen. Histamin ist in manchen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zu finden, jedoch nur in sehr geringen Mengen. Erst durch Verarbeitung, Reifung und Lagerung der Nahrungsmittel wird

Histamin aufgrund biochemischer und mikrobieller Veränderungen vermehrt gebildet.

Histamin spielt als Aroma-und Geschmackstoff eine wichtige Rolle z.B. in Sauerkraut, Käse, Rohwurst. Langsam reifende Käse u. Wurstsorten wie z.B. Roquefort, Salami weisen eine höhere Histaminkonzentration auf, da die Mikroorganismen länger aktiv sind. Histaminintoleranz ist nicht genetisch bedingt, sondern erworben. Sie ist keine klassische Nahrungsmittelallergie, da das Immunsystem nicht beteiligt ist. Histaminintoleranz ist bedingt durch:

  • vermehrte Zufuhr an Histamin
  • Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase DAO
  • Blockierung des Enzyms durch bestimmte Medikamente

Die klassische Konstellation einer Histaminintoleranz besteht also meist aus

erhötem Histaminspiegel,erniedrigtem Diaminoxidase Spiegel DAO, erniedrigtem Vitamin B6 Spiegel Co-Enzym der DAO;

Bei Schwangeren wird DAO nicht nur in Darm, Leber u. Nieren gebildet sondern auch in der Plazenta. Dadurch kommt es in der Schwangerschaft zu einem wesentlich höheren DAO-Spiegel, um das Ungeborene zu schützen. Das heißt, in der Schwangerschaft geht die Histaminintoleranz zurück. Im Gegenzug dazu ist die DAO bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis Ulcerosa) meist vermindert, da durch die Entzündungen weniger DAO gebildet wird. So treten bei Darmerkrankungen öfter Symptome einer Histaminintoleranz auf.

Symptome

Bleibt Histamin länger im Blut, kann es folgende Beschwerden verursachen:

  • Kopfschmerzen
  • Müdigkeit
  • Atembeschwerden
  • Magen-Darmbeschwerden
  • Herzrhythmusstörungen
  • Niedriger Blutdruck
  • Gesichtsrötung
  • Verlegte bzw. rinnende Nase
  • Juckreiz

Ernährungsempfehlungen

Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminintoleranz eine histaminarme Ernährung empfohlen, um die Beschwerden zum Abklingen zu bringen. Danach können histaminhaltige Nahrungsmittel wieder langsam zugeführt und gesteigert werden, solange sie individuell vertragen werden. Folgende Lebensmittel sind sehr histaminreich:

Alkoholische Getränke

Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histaminfrei. Sekt enthält meist wenig Histamin, während französischer Champagner relativ große Mengen aufweist. Süßweine- Beerenauslese, Portwein, Sherry haben aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungsbedingt einen höheren Histamingehalt.

Käse

Frischmilchprodukte wie Buttermilch, Joghurt, Rahm oder Frischkäsezubereitungen enthalten nur wenig Histamin, während Käse mit mehrwöchiger Reifezeit fast immer histaminbelastet ist. Käse ist deshalb neben Alkohol der häufigste Auslöser von Beschwerden.

Selbst innerhalb derselben Käsesorte kann der Histamingehalt aufgrund der Lagerungs-und Herstellungsbedingungen stark schwanken.

Fisch-und Fischprodukte

Frischer Fisch enthält kaum Histamin, neigt aber zu besonders raschem bakteriellen Verderb unter starker Histaminbildung. Tiefkühlware ist aber bei sachgemäßer Verarbeitung kaum belastet. In konservierten Fischprodukten ist durch salzen oder räuchern mit einer hohen Histaminbelastung zu rechnen. Marinierter Fisch ist schon indirekt durch den Histamingehalt der Marinaden mit Histamin belastet, das gleiche gilt für Meeresfrüchte.

Da es sich hierbei um eine Nahrungsmittelunverträglichkeit handelt, die zu einer direkten Histaminfreisetzung oder zur Freisetzung von Mediatoren führt, die mit Mastzellen und Basophilen reagieren ist auch auf eine aminfreie Ernährungzu achten.

Biogene Amine in Nahrungsmittel Histidin Histamin Thyramin Phenylethylamine
Fermentierter Käse
bis 133 mg

Camembert 600 mg
2-8,6 mg
Brie

18 mg
Gruyere

51 mg
Cheddar 600 mg
146 mg 1,2-3.5 mg
Roquefort

erhöht variabel
Parmesan 1050 mg


Bäckerhefe (Germ)
bis 283 mg 150 mg
eingelegte Heringe
350 mg 303 mg
Wein
2 mg

Chianti

2.5 mg

Man unterscheidet danach vier verschiedene Möglichkeiten der diätetischen Therapie:

1. Diagnostische Diät

2. Stufen-Diät

3. Therapeutische Diät

4. Prophylaktische Diät

Histamin und Weine

Ausschlaggebend für den Histamingehalt ist nicht so sehr die Traubensorte, als vielmehr der von Laktobazillen abhängige biologische Säureabbau. Der Säureabbau ist nämlich die Hauptursache für den Histamingehalt im Wein. Bei einer sorgfältigen Hygiene und bei der Verwendung geeigneter Starterkulturen entstehen auch weniger unerwünschte Bakterien und damit auch weniger Histamin.

Während bei Rotweinen obligat Säure abgebaut wird, ist das in Österreich bei säure- und fruchtbetonten Weißweinen selten der Fall, daher enthalten sie auch kaum Histamin. Interessant ist die Frage, inwieweit der Histamingehalt für den Geschmack des Weines eine Rolle spielt. Histamin selbst ist geschmacksneutral, allerdings enthalten sehr gut benotete Rotweine oft hohe Mengen an Histamin..

Alkoholgehalt, Zuckergehalt, Kohlensäuregehalt und auch das oft beschuldigte Sulfit spielen für die Verträglichkeit des Weines eine relativ kleine Rolle. Es lässt sich allerdings sagen, dass leicht säuerliche Weine, wie der Grüne Veltliner, von histaminempfindlichen Menschen besonders gut vertragen werden, ebenso wie der beliebte G'spritzte. Außerdem reagieren manche Menschen nicht so sehr auf das Histamin, sondern auf bestimmte Abbauprodukte des Alkohols, gilt es zu bedenken.

Hände weg von spanischem Wein
Auch frühere Untersuchungen von spanischen Weinen zeigten, die hohen Histamingehalte scheinen nach wie vor ein Problem zu sein. Eine Überprüfung von Weinen aus Spanien drängt sich im Anbetracht der hohen Beanstandungs-quote von 55 % auf. (Untersuchung Kampagne Basel-Stadt und Basel-Landschaft Stand 2003)


Histaminfreien/armen Wein

Einige Hersteller sind auf das Problem mit Histamin und Wein aufmerksam geworden und haben histaminfreien Wein und sogar histaminfreien Rotwein produziert!

Weingut Weiß bietet jetzt auch eine Probieraktion an: www.weingut-weiss.at

Gols Weine vom Weingut Weiss,http://www.weingut-weiss.at/histaminfreier-wein.html

Weingut Hareter, http://www.hareter.at/aktionspakete

Bio-Weingut Allacher hat im Jahre 2007 den ersten histaminfreien Rotwein produziert, und das natürlich in Österreich. www.winzerhof-allacher.at


Alkohol sollte bei einer Histamin-Intoleranz so gut es geht vermieden werden, da er

  1. ein Histaminliberator ist und somit die Freisetzung von Histamin im Körper fördert
  2. die DAO hemmt und sich somit negativ auf den Histaminabbau auswirkt
  3. die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht und so das aufgenommene Histamin noch leichter in den Organismus gelangt. Hinzu kommt, dass Histamin in flüssiger Form sehr viel stärker und schneller vom Organismus aufgenommen wird als in fester histaminbelasteter Nahrung.
  4. genauso wie Histamin eine gefäßerweiternde Wirkung besitzt und er somit verschiedene Symptome  wie z.B. das Erröten und den Blutdruckabfall unterstützt

ABER

1. Wenn doch, dann auf keinen Fall Alkohol auf leeren Magen trinken!

2. Genügend Wasser zwischen den Mahlzeiten und Alkoholgenuss trinken! Achtung: Alkohol und Kaffee dehydrieren die Zellen.

3. Gleichzeitig oder vorher histaminarme und feste Nahrungsmittel dazu essen.

4. Alkoholische Getränke ohne Wein: Wodka/Vodka gemischt mit verträglichem Saft (Heidelbeere, Melone, Marille, Johannisbeeren etc.) statt Wein

Buchtipp:

Batmanghelidj, F. "Sie sind nicht krank, sie sind durstig!" 8. Aufl. 2003, ISBN-13: 978-3935767255 (vieles zum Thema Wasser und Histaminhaushalt)
Buchtipp: R. Jarisch(Histaminintoleranz Thieme Verlag TB 2. Auflage ISBN 3-13-105382-8


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